关键词：核桃粕;副产物;微生物发酵;食品生产;应用
摘 要：冷榨核桃粕是核桃油加工生产过程中产生的副产物,蛋白含量高,是一种良好的食品原料。利用微生物发酵技术可将冷榨核桃粕中大分子蛋白质转化成小分子肽或氨基酸,也可破坏单宁等抗营养因子,提高其食用价值和营养价值。该文主要从核桃粕的营养价值、发酵菌种、发酵方式及其在食品微生物发酵领域的应用等方面进行了分析综述,为核桃粕在食品微生物发酵生产中的应用提供理论参考。
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