关键词：膨化食品;杂环类挥发性成分;检测;形成机理
摘 要：膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质，对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分，而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础，具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而，杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似，不容易被检测到，因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分，并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述，为膨化食品的研究提供理论基础。
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