关键词：电磁加工;生物效应;杀菌;食品保鲜;传热传质
摘 要：电磁加工技术作为一种新型的食品物理处理方法,近年来引起了越来越多学者的广泛关注。其电磁生物效应与电磁热效应的双重因素,为其在食品加工领域的深入研究及应用提供了可行性。大量研究表明,食品电磁加工的效果是确切存在的,然而存在着多极值及不确定性。目前针对电磁生物效应的作用机理科学界尚未达成一致认同。本文从电磁生物效应的机理研究展开综述,进一步概括了电磁作用对传热传质性能的影响,为食品电磁加工的商品化普适性应用提供理论支撑;此外基于对电磁加工技术在食品杀菌、保鲜及热处理等实际应用过程中的研究汇总与分析,阐述了食品电磁加工技术当前研究的不足,并展望了发展方向。
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