关键词：食品胶体;多糖;凝胶特性;功能特性;食品加工
摘 要：食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系，根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体，通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能，并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类，重点阐述了典型的多糖胶体（卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶）的功能特性，包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等；总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景，为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。
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