关键词：软枣猕猴桃果脯；超声渗糖；质构分析；渗糖效果
摘 要：采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析，探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标，通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54 °Brix，此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%，提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明，采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g，咀嚼性为52.73 mJ，凝聚性为0.22 mJ，黏性值为58 g，脆性值为435.5 g，其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近，感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。