关键词：美拉德反应;食品品质;食品安全;检测方法
摘 要：对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理，探讨其对食品品质与安全的影响，并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述，指出：该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体)。该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用，然而，也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛等潜在有害物质。目前，美拉德反应产物的主要检测技术包括光谱法、色谱法、荧光化合物表征法等，而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中间产物，可被应用于构建荧光探针，实现对美拉德反应的实时监测。未来应深入研究有害物质的形成机制及其影响因素，或进一步优化这些检测方法的精确度和效率，为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论支持。
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