关键词：冰淇淋；工艺研究；膨胀率；融化速率；感官评价
摘 要：结合几款传统冰淇淋特点,以奶粉、糖粉和水为主要原料,添加鸡蛋、生粉、香草粉、明胶等辅料,开发香草牛奶冰淇淋,着重探讨冰淇淋工艺及其品质评价.结果表明:水量1L,干基配比为全脂甜奶粉36.1％、鸡蛋23.8％、糖粉32.5％、生粉3.6％、香草粉0.9％、明胶3.1％时,香草牛奶冰淇淋的膨胀率和融化速率分别为88.3％和8.7％,感官评定92分.该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻,且形体无软塌、收缩或变形状态,品质优于传统冰淇淋,以冰淇淋膨胀率和融化速率为试验指标,辅以感官品质评价,取得良好效果.