[ 这种被称为“细胞培养肉"的肉类未来从实验室走向人们的餐桌的路还有多远，以及它在伦理、法律等维度所面临的挑战将要如何得以妥善解决，这一切依然有待进一步观察。 ]

和牛是世界上最著名的肉类之一，由于肌肉内脂肪和大理石纹含量高，食用口感丰富，和牛牛排是市场上最昂贵的牛排之一。在实验室，这样一块结构复杂的牛排已经可以通过3D打印培养出来。

这意味着，通过操纵肌肉、脂肪细胞比例和质地以及风味来模仿真正肉类的“人造肉"方式，在技术上又向前迈进了一步。尽管使用人造肉在环保和减少碳排放方面有积极意义，但这种被称为“细胞培养肉"的肉类未来从实验室走向人们的餐桌的路还有多远，以及它在伦理、法律等维度所面临的挑战将要如何得以妥善解决，这一切依然有待进一步观察。

两种细胞和“脚手架"撑起的牛排

上个月，全球诞生了第一块3D打印的和牛牛排。这是由大阪大学的科学家开发的一种技术，他们在实验室中使用牛的干细胞培育出这种完全模仿真实和牛牛排质地的“细胞培养肉"。为了完全模仿出和牛的脂肪、肌肉和血管产生的大理石纹效果，科学家们通过在三个维度上排列肉纤维来进行重建。

研究采用了两种牛细胞。一种是从牛身上获取可食用的肌肉组织，将其细胞分为肌肉卫星细胞、成体干细胞和多能干细胞等各种类型，然后进行培养以增加细胞数量。另一种是将体细胞转化为诱导多能干细胞(iPSC) ，并将它们分化为各种细胞类型。

具体而言，细胞培养肉的生产工艺主要分为几步，第一步是从动物身上提取一小部分细胞；第二步是培育扩增，模拟细胞在动物体内的生长环境，为其提供充足养分；第三步是结构搭建，利用生物支架或3D打印技术使细胞形成肉类的组织结构；最后一步是通过食品科学进一步还原肉类的口感及质地。其中结构搭建是工艺最为复杂的一步，这相当于在为肉块搭建专有的“脚手架系统"。

在这项研究中，研究人员使用了72根纤维，包括42块肌肉、28个脂肪组织和两条毛细血管，通过肌腱凝胶集成生物打印技术构建并手动组装，制成一块直径为5毫米、长度为10毫米的与真正和牛高度类似的切块肉。

人造肉价格正在接近普通肉

类似的技术也已经在中国实现。上周末，总部位于上海张江的食品科技公司CellX展出了一种基于细胞培养的猪肉样品，同样是通过使用创新的非动物结构和先进的3D打印技术，制成了仿猪肉的切块肉。

细胞培养蛋白产品的另一个重要商业机会在于海鲜类食品。CellX除了基于细胞的猪肉生产，还关注养殖鱼类，未来几年海产品预期需求增长的近四分之三都将由亚洲市场的消费者推动。

大型食品公司也在积极探索细胞培养肉的新兴技术，以挖掘未来肉类替代品的潜力。上个月，雀巢宣布与多家外部合作伙伴和初创企业合作，评估生产培养肉或培养肉成分的创新技术。

开发出具有成本效益的技术将会决定人造肉是否拥有商业化的前景。一些分析认为，人造肉的价格与普通肉的价差正在收窄，如Future Meat Technologies公司生产细胞培养鸡胸肉的售价就已经接近平价。

CellX也表示，目前已将成本降低5倍，计划2022年再降低10倍，到2025年实现与动物肉价格持平。CellX创始人杨梓梁对媒体表示：“就现阶段的技术实现来看，成本的降低可以通过开发无血清培养以及利用合成生物学技术制造生长因子来实现。"

荷兰研究机构CE Delft最近的分析预测，到2030年，人造肉可能会达到具有竞争力的成本和环境基准。该研究进一步表明，将植物性肉类与细胞培养肉类相结合的混合产品，可能会在近期提供更有竞争力的价格，并进一步降低成本实现环境目标。

在中国消费者接受度是挑战

根据麦肯锡的数据，预计细胞培养肉市场在2030年前将会达到250亿美元。该领域的技术发展也推动了近年来的资本热潮。

全球首个人造牛排和肋眼肉的发明者Aleph Farms公司近期获得了超过1亿美元的B轮融资，该公司还曾在2019年在太空培育人造肉。去年Shiok Meats也为细胞培养虾筹得了1260万美元资金。CellX在本月最新的一轮融资中，获得了由真格基金领投的430万美元。植物肉公司v2food上个月宣布完成5400万美元的B+轮融资，融资将用于加速拓展中国市场。

如今，凭借资本的力量，人造肉的风潮也已席卷亚洲。CellX表示他们已将重点完全放在中国市场。数据显示，2020年，中国的农业食品解决方案获得了创纪录的60亿美元融资，同比增长66%。

使用人造肉的好处除了环保和减少碳排放以外，还包括减轻与传统畜牧业相关的抗生素耐药性、食源性疾病和人畜共患病风险，恢复陆地和海洋栖息地，以及降低生物多样性丧失的速度，因此近年来在北欧等地受到极大的推崇。但要征服中国市场和消费者，人造肉企业仍然面临巨大的挑战。

目前的研究表明，中国消费者出于环境等可持续发展原因转向替代蛋白质的动力并不大。相反，食品安全、健康和营养似乎是关键因素，因此细胞培养肉制造商需要将这些因素考虑进去，来定位他们的产品。

另一大挑战是监管障碍，新加坡仍是迄今为止全球唯一一个允许销售细胞培养肉的国家。在中国、美国和欧盟，对细胞培养肉的规范仍处于争议中。

中国有关部门对植物肉行业的支持度相对较高，并于今年早些时候发布了第一批行业标准，但“培养肉"能否尽快获批尚不得而知。全国政协委员、北京工商大学校长孙宝国曾在2020年两会期间建议进行细胞培养肉的相关研究，这对于打破发达国家在该领域的技术垄断、保障我国未来肉品供应具有重要意义。业内呼吁尽快实施法规并完善标准，以促进行业的成长和繁荣。

研究机构GFI Consultancy总经理Doris Lee表示：“像CellX这样的中国初创公司正在成为下一代肉类的生产商，如果这个新兴行业得到足够的资金和监管支持，中国有可能应对猪瘟暴发和抗生素耐药性的威胁，进一步巩固其作为世界最大猪肉生产国的地位，同时也大幅减少其对气候的影响。"

当然，这并不意味着真正的肉制品将很快从中国的餐桌上消失。“细胞肉"被端上日常餐桌尚且有待时日。