关键词：过敏原;贝类;蛤蜊;定量分析;质谱分析
摘 要：鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联高分辨质谱和Peaks软件进行数据采集与分析；针对蛤蜊中的原肌球蛋白，经系统考察其酶解后肽段的特异性、质谱信号丰度、热稳定性等，筛选出ITELSEELAVVGNNCK作为最佳定量肽段；针对筛选出的肽段，采用液相串联三重四极杆质谱构建蛤蜊过敏原的定量分析方法，并进行系统的方法验证。结果表明，该方法具有良好的特异性、灵敏度[定量限（LOQ）为10 mg·kg^-1]、准确度（回收率为78%～105.3%）和精密度（日内和日间变异系数均<13.0%）。用该法检测分析实际样品发现，部分预制食品中存在蛤蜊过敏原的污染，但未进行明确标识。本研究开发的方法可为食品中贝类过敏原的风险监测提供技术和方法支撑。
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