关键词：食品添加剂;餐饮环节;使用;认知;食品安全监管
摘 要：目的 了解西安市餐饮环节食品添加剂使用现状和餐饮从业人员的认知水平，为有针对性地制定监管策略提供依据。方法 2022年8—10月，以西安市146家不同类型的餐饮企业为研究对象，对其食品添加剂使用情况及从业人员认知水平进行现场调查和问卷调查，通过分析调研结果，提出餐饮环节食品添加剂监管策略。结果 在调研的146家餐饮企业中，有97.3%都使用了食品添加剂，其中防腐剂、增味剂、膨松剂的使用比例均在70%以上，餐饮企业自称使用防腐剂的比例远低于实际使用防腐剂的比例。各类餐馆建立食品添加剂使用记录的比例为41.4%，显著低于学校食堂的78.1%，小型餐馆从业人员对食品添加剂认知错误比例高达60.3%。结论 西安市餐饮环节的食品添加剂使用非常普遍，但从业人员对食品添加剂的规范使用和认知水平仍有待提高。食品安全监管部门应注意加强小型餐馆的食品添加剂规范使用和培训，重点关注餐饮企业使用复合调味品时引入食品添加剂的问题。食品安全监管部门应充分认识到餐饮环节食品的特点，从规范食品添加剂使用、提高餐饮从业人员素质、完善餐饮业动态监管、加强食品安全公众科普等方面加强餐饮环节食品添加剂监管。
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