关键词：绿豆蛋白;结构;功能特性;提取方法;食品应用
摘 要：绿豆作为我国传统的豆类资源之一，是一年生的可食用农作物。绿豆中蛋白质含量约为14.6%～32.6%，其氨基酸组成种类齐全，必需氨基酸含量较高，同时因低致敏性和具有调节糖脂代谢异常、抗肥胖、增强矿物质利用度等健康功效，使其成为优质的植物蛋白来源之一。绿豆蛋白因部分功能特性接近大豆蛋白，使其在植物性产品的应用方面愈加广泛。为了厘清绿豆蛋白结构与功能特性变化的关联性，以及不同提取方法对绿豆蛋白结构及功能特性的影响，该文综述了近年来绿豆蛋白的结构组成、功能特性的研究进展及不同提取方法下绿豆蛋白结构及组成的变化，同时介绍了绿豆蛋白在植物基产品、肉制品和营养补充剂等食品领域的应用现状，旨在为绿豆蛋白的提取和未来应用方向的研究提供参考。
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