关键词：空气油炸;鳀鱼;卤制;感官品质;工艺优化
摘 要：【背景】随着时代的发展，人们对健康食品的要求逐渐提升。鳀鱼作为一种营养丰富的高产鱼类，有望被加工成健康少油的休闲食品。【目的】以鳀鱼为原料，以空气油炸代替传统油炸，采用先卤后空气油炸的制作工艺，开发一款健康少油的鳀鱼休闲食品，为鳀鱼加工行业提供一种新参数。【方法】对鳀鱼的基本营养成分和氨基酸组成及含量进行了分析；以感官评价为指标进行单因素和正交试验，优化鳀鱼休闲食品的卤制和空气油炸的加工工艺，并对产品的质构特性进行分析。【结果】鳀鱼是一种高蛋白低脂肪、富含必需氨基酸的鱼类，且具有较高含量的鲜味氨基酸和甜味氨基酸，是一种具有高营养价值和加工价值的原料。通过单因素和正交试验获得最佳的工艺配方：料液比为1∶6、煮制时间为5 min、空气油炸温度为190℃、空气油炸时间为11 min。在此条件下，鳀鱼休闲食品的感官评分为90.33分，硬度值为694.29 g，弹性值为0.83，咀嚼性为278.63 g，剪切力为1 618.53 g，是一种营养美味、耐嚼的休闲食品。【结论】本研究为鳀鱼加工和高质化水产品开发提供了技术支持。
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