关键词：晚期糖基化终产物;热加工;加工食品;美拉德反应
摘 要：晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)是食品在热加工过程中生成的副产物,其对人类健康的潜在危害尤其体现在代谢性疾病的风险上,如糖尿病和心血管疾病。因此, AGEs在食品科学和健康领域引发了广泛关注。AGEs主要源于碳水化合物、蛋白质和脂类之间复杂的化学反应,尤其是通过美拉德反应生成,这一反应在高温下尤其活跃。食品热加工中,油炸、烘焙和烧烤等高温处理方式会显著促进AGEs的生成,从而提高食品的AGEs含量。本文综述了AGEs形成的化学机制,并分析了影响AGEs生成的关键因素,包括加热温度、时间、食品成分以及不同加工工艺。为了更好地检测和评估AGEs的存在及含量,本文总结了当前的分析检测方法,这些方法涵盖样品前处理技术和色谱法、免疫学方法、质谱法等,探讨了食品加工过程中减少AGEs生成的可能策略,例如优化热处理温度和时间、添加抗AGEs添加剂以及选择更为温和的加热工艺等,旨在为食品加工行业提供科学的指导。
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