关键词：多糖;提取;分子结构;功能特性;构效关系
摘 要：本文综述了多糖提取过程中的结构变化特征，重点阐述了提取方法、提取条件等因素对多糖分子量、构象、取代度等结构参数的影响，并在此基础上进一步探讨多糖结构变化与溶解性、黏度、凝胶性等食品功能特性的关联机制。多糖结构与功能间的关系研究，有助于深入理解多糖的作用机理，为设计和开发多糖产品提供实践和理论依据。
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