关键词：玉米淀粉;直链淀粉含量;食品组分;pH;加工工艺;糊化
摘 要：直链淀粉含量及蛋白质、脂质、糖类物质、矿物质、水分等食品组分、食品体系pH及加工工艺均会影响玉米淀粉的糊化效果,进而影响食品的食用品质。基于此,本文简要总结了直链淀粉含量、食品组分、pH及加工工艺(加工温度、时间及剪切作用)对玉米淀粉糊化的影响,以期为合理使用玉米淀粉,提升其应用品质,提供一定参考。
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