关键词：发酵食品;微生物相互作用;群体感应;食品风味
摘 要：发酵食品的风味和品质离不开微生物的参与。微生物作为发酵过程的核心驱动力，通过生长、繁殖，特别是复杂的种内或种间相互作用，促进了发酵过程的顺利进行，并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究，近年来，微生物的相互作用开始逐渐成为研究的关注重点。本论文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制，重点介绍群体感应（Quorum Sensing， QS）调控微生物的代谢活动和群体行为，以及营养交互作用推动微生物群落的构建，并剖析了发酵过程中不同相互作用关系（互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系）对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战，旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。
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