关键词：油炸食品;油炸油;酸价;总极性组分
摘 要：目的：探究不同类型食品在油炸过程中对油脂酸价、总极性组分变化规律的影响。方法：以鸡肉丸、裹面鸡块和上浆鸡架3种食品(分别代表蛋白质基、淀粉基以及混合基食品)为试验对象，使用大豆油和棕榈油进行油炸，测定不同油炸时间下3种食品类型油炸油的酸价、总极性组分。结果：与大豆油相比，油炸过程中棕榈油能够在较长时间内保持相对稳定的油脂品质。在同一条件下，油炸上浆鸡架油炸过程中煎炸油的酸价和总极性组分指标总体高于另外两种食品。结论：油炸过程中油脂酸价和总极性组分相对含量均随油炸时间的延长而增大，水分含量高的混合基质食品在油炸过程中对植物油酸价的影响更为突出。
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