关键词：加工方式;大豆类食品;营养成分
摘 要：本文采用物理、化学、微生物学加工方式对大豆进行加工处理，获得豆油、豆粉、豆浆、豆腐和豆腐乳，测定5种大豆制品的蛋白质、脂肪、维生素含量及抗氧化活性，探究不同加工方式对大豆类食品营养成分的影响。结果表明，化学处理方式有效浓缩了脂肪和脂溶性维生素，但对蛋白质、水溶性维生素、抗氧化活性和异黄酮的保留效果不佳；物理处理方式在一定程度上保留了蛋白质、脂肪和抗氧化成分，且适度保留了水溶性维生素和脂溶性维生素；微生物发酵方式对大豆制品的营养价值增益显著。在实际生产中，可根据产品需求选择合适的加工方式，以提升大豆类食品的营养价值。
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