1 引言

改革开放以来，中国城乡居民食物消费量稳步增长，并逐步从最初的温饱型消费向追求质量和健康的消费转变，进入有选择的更高需求阶段。目前，中国正处于脱贫攻坚和社会转型的关键期，特别是在2020年完成农村贫困地区“两不愁三保障"后，城乡居民食物消费结构将进入新的转变和发展阶段，总体需求将呈现日益增长的趋势，并向个性化、高级化和现代化方向演进。而食物需求的变化将进一步对农业供给侧产生显著的影响，正如黄宗智在其著作《中国的隐性农业革命》中所提到的“食物需求结构的不断变化将导致中国农业结构的转变以及农业本身的一系列变化"^[1]。因此，通过对改革开放以来中国城乡居民食物消费结构的变迁特征和规律趋势进行研究，在判断消费总量和结构合理性的基础上及时引导其膳食平衡，对提高居民身体素质、推进农业产业转型升级和确保食物供需平衡等方面有着重要指导意义。

2018年，中国城乡恩格尔系数已分别降至27.7%和30.1%，进入了“最富裕型消费区间"，实现了食物消费从温饱型向富裕型的跨越，食物消费结构在过去的40余年间也发生了巨大变化^[2]。本文通过中国40年来城乡居民食物消费数据的整理分析，对食物消费结构的阶段性变化和相关特征进行了归纳和总结，运用近似理想需求系统（Almost Ideal Demand System，AIDS）模型对中国城乡居民现阶段食物消费弹性进行计算分析，并结合国际消费比较和营养纲要目标比较，对消费合理性及未来消费趋势进行了初步研判。

2 文献综述

关于城乡居民食物消费，国内学者在不同时期做了较为深入的研究，通常的做法是以恩格尔系数的变化、各类食物人均消费量或者消费支出比例来反映食物消费结构，以及通过扩展线性支出系统（ELES）模型、AIDS模型及其拓展模型对食物消费弹性及结构进行实证分析，并对消费需求发展趋势进行预测。总体来讲，居民食物消费相关研究可以主要分为以下3类。

一是分析了城乡居民食物消费结构变化的影响因素，分别提出了收入、价格、城镇化、消费习惯、市场发育等显著影响因素。例如，黄季焜采用AIDS模型，发现食物的支出弹性随收入增长而下降并最终趋于负值，而城镇化在食物需求变化的背后也有着重要影响^[3]。周津春证实了市场经济建设降低了农民自产品的消费，很大程度上提高了水产品、肉类和瓜果等品类的需求水平^[4]。翟天昶和胡冰川发现，农村家庭食物消费存在着一定程度的习惯形成效应^[5]。聂迎利通过奶类消费数据分析发现，城镇居民奶产品的消费量与GDP、收入、价格和市场完善度等因素呈显著的正相关关系^[6]。陈蓉和傅新红运用联合国粮食及农业组织（FAO）数据进行研究，结果表明中国人均谷物消费的需求收入弹性呈现出由正转负的趋势^[7]。陈琼等的研究发现，人均收入水平、价格水平对居民禽肉购买决策有重要影响^[8]。

二是对某一特定时期的食物消费结构特征进行分析。王恩胡和李录堂通过1978—2004年中国居民食物消费数据和ELES模型研究发现，除了粮食、食用油和蛋类，其他品类的消费量均与人均可支配收入水平有较强正相关关系^[9]。夏传文和刘亦文实证分析了2009年中国东、中、西部各区域农村居民食物消费特征和基本规律的异同^[10]。同海梅等基于1994—2012年陕西省数据和AIDS模型，对城镇居民的收入弹性和价格弹性进行了计算，结果显示禽类和水果消费的收入弹性系数大于1，奶产品消费的收入和价格弹性系数均大于1^[11]。

三是从不同视角对中国食品消费趋势进行研判。胡小平和郭晓慧在分析粮食需求结构演变的基础上，基于合理营养和居民消费倾向，对2020年后中国稻谷、小麦、玉米、大豆等主要粮食消费的消费趋势进行了预测^[12]。毛学峰等从国际视角总结了多个国家和地区不同阶段食物消费特征，并在现状分析的基础上对中国未来粮食、肉类、植物油和糖类等消费缺口和趋势进行了研判^[13]。王秀丽等从中美膳食指南的发展历程对比分析出发，梳理了不同时期的理念变化，并提出了对中国食物消费趋势进行合理引导的建议^[14]。

总体来看，现有研究很大程度上都是对特定时间、特定区域或特定种类的样本消费特征进行描述概括，且随着中国经济社会发展，居民食物消费总量与结构同时快速变动，这就需要频繁地更新数据，测算新的参数，以反映新的消费变化趋势。并且国外学者Banks等指出，由于商品的恩格尔曲线具有非线性特征^[15]，局限于均衡模型和数据本身的限制，现有研究对食物消费结构分析和趋势判断均具有一定的局限性。综上所述，由于以往研究对中国城乡居民食物变迁规律和趋势分析缺乏连贯的、系统的和整体上的分析和把握，因此本文在前人研究的基础上，将改革开放以来中国城乡居民食物消费结构的阶段性变化作为研究重点，以探究其内在变化规律和基本特征，并对现阶段中国食物消费合理性和趋势进行分析判断。

3 食物消费的阶段划分及特征分析

3.1 40年间食物消费变动整体分析

改革开放以来，城乡居民收入和消费日益增长，食物结构也逐渐变得多元化。由恩格尔系数时序变化可以看出，中国城乡食物消费差距在经历一定时期的波动后逐渐缩小，在2013年后基本趋于一致。根据FAO食物消费阶段的划分方法来看，1978—1992年，中国城镇恩格尔系数在50%以上，属于温饱型消费；1993—2000年属于小康型消费；2001—2013年属于富裕型消费；2014年及以后中国城镇居民消费步入最富裕型消费阶段。农村消费水平始终落后于城镇，但从2016年后的数据来看，其恩格尔系数已经无限趋近于城镇居民。

根据各年度统计数据分析，在1978—1993年城镇居民在消费总量大致保持稳定的情况下，人均粮食（成品粮）和鲜菜消费逐年下降，分别由最初的145.4kg和152.3kg下降到97.8kg和120.6kg，水果、肉蛋奶、水产品等副食消费量有了一定程度的提高，总体来说人均动物性食物由33kg提高到48kg。食物消费总量经过了1994—2001年的短暂调整波动期，在2002年之后有进一步提高并最终趋于稳定。动物性食物在1978—2001年经历了波动增长后，消费总量在2002—2018年趋于稳定（图1），其间更多的变化是各类动物性食物之间的替代和结构性调整（图2）。

对于农村居民，在1978—1993年，粮食（原粮）和鲜菜的消费总量经历了先升后降的过程，但波动幅度不大，基本保持在260kg与135kg的人均水平，在经历了1994—2001年的稳定期后，于2002—2018年继续持续下降，与城镇居民历史趋势基本相同，此阶段食物消费总量的持续下降与植物性食物消费量大幅减少有很大的关系（图3）。动物性食物消费在改革开放40年中以较快速度持续增长，消费总量于2018年达到51.7kg，是改革开放初期的7倍，但仍然与城镇居民人均消费水平存在较大差距，扣除鲜奶统计量的缺失，现阶段农村居民人均动物性食物消费还处在城镇居民20年前的水平，食物消费结构升级落后城市居民（图4）。

3.2 食物结构变迁阶段性特征

考虑农村经济发展水平和居民食物结构升级相对于城市居民具有一定时间的滞后并最终和城镇居民消费结构趋于一致，改革开放40年以来中国城乡居民食物结构阶段划分主要以城镇居民消费升级为参考标准，可以大致分为以下3个阶段。

3.2.1 1978—1993年：温饱型消费阶段

改革开放初期，粮食产量连年增长，但由于之前的统销统购政策，食物消费总量并未出现增长趋势，反而植物性食物消费量有所降低，此阶段粮食消费量下降32.7%，动物性食物消费量逐年稳定增长，增幅达到45.5%。猪肉在肉类消费总量中占据了绝对主导地位，并在此阶段相对稳定于17kg的水平，牛羊肉和家禽消费水平提高较快。

农村居民粮食消费水平稳步增长，人均消费量（原粮）在6年间增加了近20kg（1984年达到顶峰266.5kg），之后由于食物供应种类增加和生理自然抑制等原因，在很长一段时间内农村人均粮食消费量保持相对稳定。此阶段农村居民食物消费总体上虽然仍以谷物和鲜菜为主，但在基本温饱得到满足后，其消费种类也逐渐变得多样，最主要的特征是动物性食物消费量提升明显，人均肉、禽、蛋、水产品消费量增长幅度为102%、433%、262%、250%，中国居民食物结构长期单一化的局面得到了初步改善。城乡居民恩格尔系数均表现为逐年下降，分别降低了7.2%和9.6%。

3.2.2 1994—2002年：质量型消费阶段

1993年后为中国经济转轨发展阶段，随着社会主义市场经济体制改革的深入，经济发展和居民消费水平得到进一步提高，城镇居民恩格尔系数降到40%以下，食物消费不再局限于消费数量和吃饱，更多地向享受型和食物结构多元化发展。城镇居民食物消费处于质量型消费阶段，出现了明显的结构升级特征，人均粮食消费量进一步减少，7年间再次下降超过20%，于2002年降至79.7kg。人均鲜菜消费量稳定在114～120kg的水平，水果消费量达到人均59.9kg，增长了49%。动物性食物中猪肉消费总量相对稳定，但占比随着其他动物性食物供应的增长而下降较快，由1994年占比35.8%下降到2002年的28%。相对于其他动物性食物，家禽和鲜奶消费量增幅最为明显，分别增长了43.2%和124.5%。

在此期间农村居民粮食和鲜菜的消费量略有下降，并分别维持在250kg和105kg的水平。动物性食物消费量依然保持较高速度增长，其中家禽和禽蛋的消费量增幅尤为明显，分别达到81.3%和56.7%。但总体来看，动物性食物的消费量依然不足。截至2002年，牛羊肉、家禽、禽蛋、水产品人均消费量仅有1.2kg、2.9kg、4.7kg、4.1kg，不足同期城市居民消费量的一半。所以在此期间城市居民已经过渡到质量型消费阶段，但农村居民距离消费升级还有一定距离。

3.2.3 2003—2018年：发展型消费阶段

在2002年中国首次开展居民营养与健康状况调查工作后，通过历年来的科普引导和健康宣传，城乡居民的营养健康意识有了很大提高。城镇居民在食物消费总量增长到一定程度后趋于稳定，粮食、鲜菜、动物性食物消费的比例亦趋于3:4:3的稳定比例，城镇居民的食物消费更加注重膳食结构的合理性和个性化需求，此阶段的变化主要体现在动物性食物内部结构的调整。统计显示，猪肉和鲜蛋消费在多年中保持相对稳定，处于20.5kg和10.5kg的人均消费水平。鲜奶、家禽、水产品的消费总量在波动中有一定程度的提高并趋于稳定。

在此期间农村居民食物消费结构特征以及消费水平表现出与城市居民1994—2002年阶段相一致，部分植物性食物消费被动物性食物消费所取代，在达到稳定之前，植物性食物消费量有进一步下降的趋势，动物性食物消费量仍具有较大增长空间。2018年，农村居民恩格尔系数降至30.1%，已非常接近城市的27.7%，但消费水平和消费结构仍落后城市居民一个阶段，尚未进入发展型消费阶段，收入水平、市场发育程度在一定时期内仍然是制约农村居民食物消费升级的主要因素。

4 中国居民食物消费现状及趋势分析

4.1 食物消费结构及消费弹性

在城乡居民食物消费数据整理基础上，以中国城乡居民食物消费第三阶段（2003—2018年）为研究对象，对食物消费的阶段性特征以及后期消费趋势进行分析。本节根据历年价格分类指数和城镇居民消费支出年度数据转化为定基期价格指数，对于食物消费结构分析，采用比较成熟的AIDS模型，通过估算消费支出弹性和各类食物价格的弹性系数，探讨食物消费结构的阶段特征和可能趋势。AIDS模型可以表示为：

式中，w_i是第i重食品在总消费支出中所占的份额，p_j是第j种食品的价格，X是食品消费中各种食品的人均总支出，P代表Stone价格指数。AIDS模型需要符合下列条件：可加性约束：

奇次性约束：

对称性约束：γ_ij=γ_ji；

分析采用Eviews 8.0软件，运用似不相关回归（SUR）对系统参数做估计^①，然后根据价格弹性公式：，δ_ij=-1（i=k）；δ_ij=0（i≠j），支出弹性公式：计算各类食物消费弹性结果见表1。

从价格弹性来看，各类食物的价格弹性都呈负数，表明价格变动反向影响食物需求。城乡居民粮食、鲜菜、鲜蛋、猪肉等食物的价格弹性绝对值均较小，消费水平较为稳定，牛羊肉和水产品的价格弹性绝对值大于1。对于农村居民来说，其消费情况受到价格水平的明显抑制。但城镇居民对于各类食物的价格敏感系数均相对较低。从支出弹性来看，城乡居民支出弹性均为正值，但消费支出的增加对城乡居民粮食、鲜菜的消费影响均很小。农村居民猪肉、家禽消费随支出增加稳定增长，其支出弹性大于城镇居民；对于水产品和牛羊肉等品类，其支出弹性仍然较高（分别为1.534和1.176），说明对于部分人仍属于奢侈类消费。

总的来说，随着中国经济发展，城镇居民食物消费趋于总量相对稳定和动物性食物结构调整阶段，支出增加和价格变化已经不再是影响食物消费结构的主要因素。对于农村居民，动物性食物消费特别是水产品和牛羊肉消费仍具有较大价格弹性和支出弹性，消费支出和价格变化在一定时期内仍然将显著影响农村居民的食物消费结构。

4.2 食物消费合理性判断

4.2.1 食物消费热量的国际比较

热量摄取水平在大多数食物消费研究中都被作为反映食物消费水平和合理性的依据之一，本文选取并整理了一些代表性国家热量摄入情况（图5），总体来看，从改革开放之初至1993年，中国居民长期处于温饱型消费阶段，人均热量摄入虽然有很大提高，但与发达国家相比仍存在较大差距，人均热量摄入不足在此阶段是中国食品消费面临的主要问题。而从国际上看，美国、德国和英国的热量摄入水平较高，这些国家所面临的主要问题是热量摄入过多和糖类、脂肪摄入结构不合理导致的肥胖等健康问题。1995年，中国人均热量消费增长到2689kJ/天，达到世界平均水平，并长期保持快速增长。从一般规律来看，热量摄入达到一定水平后会出现“自然抑制"现象而不再上升，同时由于对健康的追求和食品消费观念的改变，发达国家热量摄入在达到顶峰后出现了逐年下降的趋势。而中国现阶段人均热量摄入仍处于上升阶段，虽与美国、德国和英国等国家的顶峰水平还存在一定的差距，但与同属于东方饮食文化的国家日本相比，中国人均热量摄入水平早已超过其最高水平2962kJ/天^②。

4.2.2 中国居民食物消费结构合理性分析

食物消费结构的合理性关系到中国城乡居民营养健康水平的高低。研究显示当食物消费结构不合理时，如谷物消费越多，供能比例高于70%时，虽然热量摄入达到或超过标准，但由于食物摄入缺乏多样性而产生“隐形饥饿"。食用过多的肉类和奶制品又可能导致营养过剩而产生肥胖和心血管硬化、堵塞等健康问题。为此，本文通过对2018年城乡居民各类食物消费量与《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》中食物消费发展目标进行对比，对现阶段食物消费结构的合理性进行进一步判断。

由图6可见，城乡居民食物消费结构与纲要目标出现了较为明显的偏离。城镇居民粮食消费低于标准水平25.6%，而根据上文中价格弹性和支出弹性相关分析，收入和价格已经不再是影响粮食消费量的主要因素，改变现有消费结构更多的是需要从政策和消费观念引导上着手。水果、植物油、水产品和谷物供能情况的偏离程度在20%的正常范围以内。鲜菜、蛋类，特别是奶类消费偏离纲要目标较大，仍存在较大的增长空间，其中蛋类和奶类对价格依然敏感，优质低价的供给能够有效满足居民需求，提高消费量。另外，城镇居民肉类消费量偏多，脂肪供能也高于纲要健康目标，这与食物消费升级和中国以猪肉为主要肉类消费的习惯有一定关系。对于农村居民，粮食、肉类消费量以及谷物、脂肪供能结构均在纲要目标范围内。但鲜菜、水果、蛋类、奶类、水产品均离标准还有很大差距，除在价格方面富有弹性外，各项食物的支出弹性均明显大于城镇居民，农民收入水平在现阶段仍然是影响农村食物消费升级的主要因素。

5 食物消费趋势分析

5.1 消费总量缓慢增长与消费结构不断优化

从发达经济体消费发展历程和消费习惯来看，在人均GDP超过15000美元后，动物性和植物性食物消费在未来将稳定于“双百"状态^[13]，目前中国人均GDP刚突破10000美元大关，城乡居民粮食消费虽已达到饱和状态，但鲜菜、水果消费有较大缺口，动物性食物实际消费量分别为82.6kg和51.7kg，还有很大的增长潜力。但从营养健康引导方面来看，现阶段中国在消费总量和肉类消费均已明显超过最优水平，同时蛋、奶、水产品等优质蛋白质摄入量表现为严重不足，由于过去《中国居民膳食指南》等文件的传播和影响力不足，70%以上的人不清楚各类食物的适宜摄入量^[14]，“隐形饥饿"和营养过剩等问题亟待解决。随着近年来消费能力的不断增长和互联网媒体引导力的加强，消费理念进一步升级，未来中国城乡居民食品消费在保持总量缓慢增长和趋于稳定的同时，更多地会考虑到膳食均衡和营养健康，食品结构将进入消费转型和调整优化时期。

5.2 绿色食物需求量和消费量持续提升

很长一段时间里，中国在农产品生产清洁化和标准化等方面存在明显不足，农户和企业采用化肥和农药来提高农产品生产的情况仍未得到根本改变。而随着饮食健康关注程度的逐年提高，消费者对于食物的安全、绿色等方面提出了更高要求，绿色食物便成为愈来愈多消费者的首要选择，市场需求持续增长。数据显示，近十几年来，中国绿色食品发展迅速，其中绿色食物的内销额由2002年的427.5亿元增至2019年的4600余亿元，增幅超过10倍，绿色食物企业数、认证绿色产品数分别增长了约9倍和11倍，绿色食物产业的逐步壮大也从侧面反映出中国消费者对绿色优质食物需求量和消费量不断提升的趋势。

5.3 消费升级路径以及食物结构演变的不确定性

当下中国正在经历着一场消费升级的革命，城乡居民生活水平显著提高，健康、安全、精神愉悦等方面的要求成了食物消费升级新的趋势，但在生活成本攀升、脱贫攻坚和新冠肺炎疫情等背景下，许多人抛出了消费降级的论调，加上“拼多多"的上市和电子商务爆发式发展所带来的一系列问题更是让消费降级成为近两年最火的话题。从食物消费来讲，消费升级的本质在于消费水平和总福利的提升，而升级内容也是多方位的，包括品牌、效率、消费体验、身份展示等多方面的升级。消费支出的减少可能是伴随着消费方式的转变（如更多的选择线上购买，或出于安全和健康考虑而减少在外就餐次数），或是以部分品质的牺牲换取更高的便捷性和消费体验，而此时对于消费者来说，虽然支出减少了，但总福利却增加了。在未来各项消费的属性边界变得模糊的情况下，食物消费结构的变化将是营养健康、美味方便、身份展示、精神愉悦、文化传承等各方面的综合和排序，也将是政府引导和企业经营过程的博弈。在此过程中，消费观念的多元化必将带来消费升级的多路径和食物结构演变的不确定性。

6 结论与讨论

本文在对改革开放40年来中国城乡居民食物消费阶段特征统计分析的基础上，通过构建AIDS模型，讨论了食物消费支出和食物价格对城乡居民食物消费结构的影响，并结合国际比较以及营养纲要目标比较对城乡居民消费结构的合理性进行了初步判断，最后对食物消费的主要趋势进行了探讨。主要研究结论和建议概括如下。

6.1 中国城乡居民食物消费可以分为3个阶段

温饱型消费（1978—1993年）、质量型消费（1994—2002年）和发展型消费（2003—2018年）3个阶段的消费变迁伴随着恩格尔系数越来越低和粮食、鲜菜、肉食比例的阶段性变化。其中，温饱型消费阶段主要特征表现在食物消费总量的提升，特别是农村居民各类食物消费量均有不同程度的增加，其中动物性食物消费增幅尤为显著；质量型消费阶段主要特征表现在植物性食物和动物性食物的结构性替代，粮食消费量的明显减少和动物性食物的稳定增加；发展型消费阶段主要特征表现在消费总量的相对稳定，粮食、鲜菜、肉食趋于3:4:3的平衡比例，此阶段的变化主要体现在动物性食物内部的结构性调整。

6.2 农村居民消费升级长期落后于城镇一个阶段

在城市居民进入到发展型消费阶段后，农村居民食物消费仍然处于调整期，2018年农村居民消费水平仅相当于城镇居民16年前的水平。虽然恩格尔系数已经降至30.1%，但农村居民食物消费尚未进入发展型消费阶段，仍处于质量型消费阶段。从整体趋势和食物消费一般规律来说，提高动物性食物的消费量和结构优化仍然是未来农村居民消费升级的主要方向。对于农村居民来说，动物性食物消费特别是水产品和牛羊肉消费仍具有较大价格弹性和支出弹性，消费支出（收入）和价格变化在一定时期仍将是抑制农村居民食物消费结构调整的重要因素。应通过增加农村居民工资性收入、拓展经营性收入和财产性收入等方式，推动农民持续增收，缩小城乡收入差距。

6.3 城乡居民食物消费与目标值存在较大程度偏离

在粮食消费方面主要表现为城镇居民消费不足和农村居民消费过量，城镇居民在面临肉类消费和脂肪供能超标的同时又存在蛋、奶、水产品等优质蛋白消费不足，而农村居民的鲜菜、水果、蛋、奶、水产品均存在明显的消费不足。未来应加大科普引导和健康宣传，引导居民食物消费结构向合理化、健康化调整，避免消费结构不合理造成的“隐形饥饿"和营养过剩。

6.4 食物消费将向着绿色化、健康化、个性化方向发展

城乡居民粮食消费已达到饱和状态，但鲜菜、水果消费有较大缺口，蛋、奶、水产品等动物性食物消费还有很大的增长潜力。未来中国城乡居民食品消费趋势主要表现为总量缓慢增长和结构不断调整优化。同时，消费观念的多元化又将带来消费升级的多路径和食物结构演变的不确定性。应正确引导消费观念，并引导农业生产布局，加快农业结构优化升级，最终形成农民持续增收和城乡居民绿色化、健康化、个性化消费需求得到有效满足的良好局面。