关键词：传统发酵食品;食品微生物;作用机理;相互作用;发酵剂;宏组学
摘 要：自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考。为此,本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系,并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用。
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