关键词：豆豉;微生物种群;发酵工艺;活性成分;食品安全
摘 要：豆豉作为一种豆子加工的中国传统发酵食品，在国内已形成较大规模的产业基础。豆豉可以根据加工原料、生产工艺和发酵微生物种类的不同分成不同的种类。从豆豉微生物种群、豆豉原料、豆豉发酵工艺、豆豉营养及生物活性组分、豆豉食品安全性能、豆豉的储存与保鲜和豆豉研究的趋势等方面总结了中国豆豉营养与安全的研究进展。豆豉微生物种群的鉴定以及豆豉中生物活性成分的挖掘是当前豆豉研究领域的热点。用纯种微生物发酵规模化生产特定生物学功能的豆豉产品，提高豆豉的营养价值和食品安全性能是今后豆豉产业研究的重点。本综述可为中国豆豉理论研究和产业开发提供参考。
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