关键词：甘草酸;食品级泡沫;纳米纤维;超分子自组装;超稳定
摘 要：本研究使用天然甜味剂甘草酸(Glycyrrhizic acid, GA)作为起泡稳定剂制备超稳态的泡沫材料。在高温均质过程中,GA自组装纳米纤维可快速吸附到气泡表面并形成多层界面纤维膜;随后快速冷却使体相中未吸附的GA纤维通过氢键组装成水凝胶网络,快速诱捕与固定气泡单元,稳定泡沫结构。稳定性测试显示当GA纤维浓度大于4 wt%时,可形成超稳定泡沫,室温放置3个月后无明显变化。微观结构观察结果表明,随着GA纤维浓度提高,气泡尺寸减小且更均匀,覆盖气泡表面的纤维层更紧密。流变学测试结果也显示,随着GA纤维浓度提高,泡沫结构有更强的粘弹性响应,高纤维浓度下制备的泡沫有更高的粘弹性模量(G′和G″)值(1 wt%GA的G′为5.954,G″为4.084;8 wt%GA的G′为1.6098×10~4,G″为5.995×10~3)及屈服应力值(1 wt%GA为8.087,8 wt%GA为8.982×10~2)。本研究结果表明,天然皂苷GA纤维可作为一种新型起泡剂用于制备超稳定泡沫,且该体系起泡性高,制备方法简单温和,在食品、药品和化妆品等领域具有宽阔的应用前景。
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