关键词：甜味剂;电子舌;感官评价;甜度;预测模型
摘 要：为客观评价甜味剂的甜度和甜味特征,以感官评价为依据,考察电子舌评价蔗糖、甜菊糖、甘草甜素、罗汉果提取物、新橙皮苷二氢查尔酮(neohesperidin dihydrochalcone,NHDC)、柚苷二氢查尔酮(naringin dihydrochalcone,NDHC)、甜蜜素、三氯蔗糖、糖精钠和安赛蜜10种甜味剂的可行性。结果表明,电子舌的甜味传感器GL1能有效检测其中的蔗糖、NHDC、NDHC、糖精钠、安赛蜜和甜蜜素6种甜味剂的甜味信息,其中甜蜜素的甜味响应为负值。基于电子舌检测值采用主成分分析及聚类分析可对上述6种甜味剂进行较好分类。以蔗糖甜度为参照,NHDC、NDHC、糖精钠、安赛蜜的甜度可用电子舌测得的甜味值换算成相对甜度表示。采用最小二乘法建立甜味响应为正值的5种甜味剂电子舌测定值和感官评价结果之间的定量预测模型。结果表明,5种甜味剂的感官评价结果和电子舌测定值之间均具有良好的相关性,蔗糖、NHDC和安赛蜜呈现良好的线性关系。5种甜味剂甜味预测集的Rp均大于0.96,均方根误差小于0.9,显示所建立的预测模型具有较高的精度和良好的预测效果。
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