关键词：酶法改性;豌豆蛋白;营养功能特性;食品工业
摘 要：豌豆蛋白具有价格低廉、氨基酸丰富和致敏性低等优点，是替代动物蛋白的优选植物蛋白之一。通过改性处理可以改善豌豆蛋白功能和营养健康上的不足，从而提升豌豆蛋白在食品领域的应用价值。酶法改性是改性豌豆蛋白中应用较多且效果较好的改性方式之一。酶法改性中酶制剂的选择和处理方式不同导致的结果复杂多样。该文首先对豌豆蛋白的组成进行概述，接着总结了酶法改性豌豆蛋白的作用类型，最后综述了酶法改性豌豆蛋在食品工业中的应用情况，以期为食品原料和加工业中的发展提供理论支撑。
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