关键词：黄原胶;流质配方;增稠;物性;食用安全;渗透压
摘 要：为了探究黄原胶添加对流质配方食品性质的影响,采用物性学方法进行测定表征。将不同配比的黄原胶添加到流质配方食品中,测定其pH、渗透压、流变等特性的变化。结果表明:经黄原胶调控的流质配方食品为假塑性流体,具有更好的增稠效果和食用安全性。pH、渗透压结果表明其相关食用品性安全。黄原胶的添加使流质配方的表观黏度增大并具有剪切稀化现象;加入黄原胶提高了其贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,增强了体系的稳定性,但当黄原胶浓度高于2.5%时,配方增稠效果、稳定性趋于稳定,无显著性变化。此次试验为该流质配方产品市场化提供了物性安全稳定依据,并为开发相关研究提供了配方参数和理论指导。
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