关键词：腐乳;电子舌;氨基酸分析;固相微萃取;气相色谱-质谱联用
摘 要：目的:为了解腐乳的滋味和风味特征,对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析。方法:采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其物质构成进行定性定量分析。结果:电子舌分析发现自制霉腐乳M1和市购2种腐乳口感较为接近,后期发酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高;氨基酸分析表明,谷氨酸是对4个腐乳样本滋味贡献最大的氨基酸,M2中苦味氨基酸含量最大;SPME-GC-MS分析共检测出73种挥发性组分,自制霉腐乳中萜烯类和芳香族化合物的相对含量较高,市购腐乳中乙醇相对含量较高。结论:本研究结果为霉腐乳的研发和生产提供基础性数据,3种研究方法互为辅助,结合使用会使结果更全面、可靠。
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