关键词：卡拉胶;食品加工;黏度;结构特性;相关性分析
摘 要：为探究食品加工中卡拉胶的结构和功能变化，该文利用苯酚硫酸法、氯化钡-明胶比色法、旋转黏度计、高效凝胶渗透色谱和扫描电子显微镜，研究和对比κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶3种常见的商品化卡拉胶在17种不同食品加工条件下的变化，考察总糖含量、硫酸基含量、黏度、分子量以及微观结构等结构特性。研究结果表明，高温和酸性的环境会促使卡拉胶发生降解，其中pH值与卡拉胶黏度变化具有显著相关性，说明低pH值有利于卡拉胶的降解。
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