黄曲霉毒素B1(AFB1)是霉菌的次级代谢产物,是玉米的主要污染物之一,对人类和家畜的健康均有较大危害.研究热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B1(AFB1)含量变化的影响,建立玉米粉中AFB1含量变化与处理条件的动力学模型.试验结果显示在热处理过程中,玉米粉中AFB1的残留率随着处理温度的升高而降低,随着处理时间的延长而降低.依据阿伦尼乌斯方程,玉米粉中AFB1含量变化属于一级反应,其活化能为42.2 kJ/mol,在100 ～200℃范围内,该模型可以有效预测玉米粉中AFB1在热处理过程中含量变化规律,模型预测值与实测值相关系数高于0.80.

以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响.结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7％和78.8％;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强.

利用栖热菌4-α-糖基转移酶(TSαGT)处理玉米淀粉,通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响.结果表明,TSαGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量(从30％降低至10％),从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善;在0.03～0.09 U/g酶加量条件下,TSαGT可使玉米凝胶硬度略微降低,而胶着性和咀嚼性提高到原来的1.6倍,黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高,同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1.5和1.9倍.因此,TSαGT可应用于玉米淀粉的优化改性,控制合适的酶处理程度可以显著提高玉米淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性.

采用压热法制备了木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆5种抗性淀粉,研究了它们对人工胃液和人工肠液的抗消化性,以及它们对肠道益生菌生长的影响.结果表明:人工胃液对木薯、红著、马铃薯、豌豆和绿豆抗性淀粉的消化作用很小,人工肠液对它们有明显的消化作用;经人工胃液和人工肠液先后作用,它们的消化率都比单独人工肠液处理后的要高;各种抗性淀粉对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌都有不同程度的增殖作用.综合分析可知,对肠道益生菌增殖作用最强的是豌豆抗性淀粉,其次是红薯和绿豆抗性淀粉,再次是马铃薯抗性淀粉,最差的是木薯抗性淀粉.

以改性花生蛋白粉为主要辅料,研究改性花生蛋白粉对面团特性及挂面品质的影响.结果表明,添加改性花生蛋白粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性,使面团的吸水率和拉伸比例增大、面团的延伸度降低,适量添加可延长面团的形成时间和稳定时间、提高面团的粉质指数和拉伸能量及拉伸阻力,并改善挂面的蒸煮品质和熟挂面的弹性及拉伸性能,增加挂面的韧性、降低挂面的折断率.在本试验条件下,综合分析混合粉的粉质和拉伸特性,并通过测试分析生、熟挂面的品质等,最终确定改性花生蛋白粉的最佳添加量为12％.