对山核桃中类脂褐素的提取方法进行了研究,摸索了山核桃中类脂褐素的特征荧光光谱,找到了山核桃中类脂褐素测定的最佳前处理方法,并以此为基础通过单因素试验和L9(34)正交试验,研究了提取方式、提取温度、提取时间以及提取溶剂pH对类脂褐素提取率的影响.结果表明采取乙醚进行除油前处理和氯仿∶甲醇∶磷酸缓冲溶液(2∶1∶1)的提取溶剂,提取时间为2.0h,提取温度50℃,提取液pH 6.0时山核桃类脂褐素的提取率最高.

研究急性热应激对肉鸡骨骼肌(胸肌和腿肌)谷氨酰胺(Gln)代谢和血清相关指标的影响.选择常规饲养至35日龄(d)的公AA鸡50只,预饲至42 d时,选取30只随机分成5组(每组6只),分别进行0(Ⅰ组,室温对照组)、4(Ⅱ组)、8(Ⅲ组)、12(Ⅳ组)、16(Ⅴ组)h的急性热应激处理,采血清和骨骼肌样分析.结果表明:与对照组相比,急性热应激显著(P ＜0.01或0.05)降低了血清的TP、ALB、GLOB、A/G、Gln、ALP,增加了血清Glu、GOT、GPT、CK,影响程度均随着时间的延长而增加.对照组中,腿肌的CP、Gln、Glu、GS高于胸肌(P＜0.01或0.05),Glnase低于胸肌(P＜0.01).急性热应激对骨骼肌CP、Gln、Glu和Glnase有降低作用,对GS有增加作用,在处理16 h时均有显著以上差异.试验说明,34℃急性热应激对肉鸡血清和骨骼肌中蛋白质和Gln代谢产生了显著的影响,且存在明显的组织特异性和时间依赖性.

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm；漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min；在-20℃条件下,冷冻18 h；在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.

绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同.本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性.研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大；面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大；面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强；综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能.

将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响.试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差.蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善.

以从高温压榨花生饼粕中提取的花生蛋白为原料通过酶解抗氧化肽.研究表明,碱性蛋白酶2709适宜制备花生抗氧化肽.以抗氧化能力为考察指标,采用响应面优化酶解温度、酶解时间、pH和加酶量,获得的最佳酶解工艺为:温度45℃,加酶量为7 885 U/g蛋白,pH 9.40,酶解时间取1.98 h,在此条件获得的抗氧化能力为(70.2±0.63)％.分析水解度和抗氧化活性的关系发现,当水解度控制在18％以下时,增加水解度有利于提高抗氧化活性,但水解度继续上升,抗氧化活性反而有所下降.

伏马毒素(Fumonisins,FBs)一种由串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme)、轮状镰孢菌(Fusarium verticillioides)、多誉镰刀菌(Fusarium proliferatum)和其他一些镰孢菌种产生的水溶性次级代谢产物.广泛存在于玉米等农产品中,在较低的浓度范围内,可干扰植物正常生理代谢功能,不仅会造成农业经济损失,其严重的致癌性对人畜危害极大,因此开始受到广泛关注.目前国际上对伏马菌素的研究已经深入到分子水平,通过对产伏马菌素菌株的遗传学研究,鉴定出与伏马菌素生物合成相关基因及合成协同调节基因簇.本文介绍了伏马毒素的理化性质,以及伏马毒素作用机理,生物合成途径.阐述了伏马毒素生物合成的基因序列群以及基因簇的表达方式.论述了伏马毒素的降解方法,并为今后伏马毒素生物工程降解研究提出了建议.

玉米赤霉烯酮是一种由镰刀菌产生的具有雌激素作用的真菌毒素,是世界上污染范围最广的一种镰刀菌素.由于物理、化学脱毒法存在较大弊端,生物去毒方法因其特异性、高效性及环境友好而日益被科学界所关注.目前玉米赤霉烯酮生物降解主要是微生物降解作用,本文紧跟国内外玉米赤霉烯酮的生物降解情况,文章介绍了降解菌株的种类,降解能力和最佳降解条件,包括降解产物毒性,降解酶基因的发掘,以及降解菌株和酶的应用方向及前景.

稻米的质量主要包括基于营养、风味的食用品质和涉及重金属污染、农药残留、微生物污染、虫害和鼠疫、转基因等问题的安全品质.稻米作为我国人民的主食,其质量受到人们的广泛关注,稻米质量尤其是稻米的安全品质给食品安全带来的效应不可忽视.对稻米质量和食品安全关系的充分认识可指导人们开展对稻米营养品质、风味改善及安全问题控制的相关工作,满足人们的健康生活理念,提高人们对稻米食品安全的信心.

呕吐毒素(Vomitoxin),即脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON),是镰刀菌产生的次生代谢物质,是污染粮食的主要真菌毒素.随着我国灾害气候的频频发生,DON的污染程度呈现加剧趋势,因此DON污染的控制迫在眉睫.本文阐述了DON的物理化学特性,结合化学结构和基因遗传分析了DON的生物合成途径,并综述了微生物对DON的生物降解研究,推测了DON可能的作用位点、降解途径及降解产物,以此启发利用生物技术,探求安全、高效,低成本的DON生物降解途径,确保粮食和食品安全、保护消费者健康.

以浙江新昌6个薄壳山核桃品种为研究对象,对果实和种子形态以及种仁的粗脂肪、蛋白质、糖、氨基酸和矿物质等主要营养成分含量进行测定分析.结果表明,薄壳山核桃含有丰富的脂肪、糖、蛋白质、氨基酸和矿物质等营养成分;品种间形态与营养成分含量存在显著差异,其中籽重8.90～14.55 g,仁重2.40 ～7.79 g,出仁率26.21％～58.73％,营养成分含量分别为:粗脂肪62.53％～70.95％,总蛋白6.03％～9.43％,总糖10.88％～ 15.30％,总氨基酸35.611 ～72.430 mg/g,人体必需氨基酸总量10.138 ～20.288 mg/g,矿物质含量0.56％～ 1.03％.

食品工业废水中含有大量的有机物,直接排放会引起水体的富营养化,而一些微生物则可利用这些废水中的糖类、含氮物质等发酵生产生物柴油和多不饱和脂肪酸,既能减少环境污染,又可实现废物的高值化利用.首先介绍了产油微生物的分布和微生物的产油机理,分析了食品工业中各种废水的营养特点,概述了近年来国内外利用食品工业废水发酵产油脂的研究现状,讨论了目前微生物利用食品工业废水发酵产油脂过程中存在的问题,并对今后发展提出了一些建议.